İstanbul yüzyıllar boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış ve çok kültürlü bir şehir haline gelmiştir. İstanbul’da bir araya gelen farklı toplumlar, farklı kültürleri yaşatmış ve devam ettirmiştir. İstanbul’un sosyokültürel farklılıkları, İstanbul’da bir araya gelen farklı topluluklarca şekillenmiş, ekonomi, sosyal yaşam, ticaret ve mimari gibi unsurları da etkilemiştir. Pasajlar, tiyatrolar, sinemalar, meyhaneler, restoranlar, pastaneler, şehrin en hareketli bölgesi olan Pera’da, günümüz Beyoğlu’nda şekillenmiştir. Pera’nın önemli bir ticaret ve sosyal kolu olan pastaneler de Tanzimat sonrası batılılaşma hareketi ile 19.Yüzyılın sonlarına doğru bir bir açılmaya başlamıştır. Pastane kültürü de ilk olarak Pera’da can bulmuştur demek pek yanlış olmaz. İstanbul’da pastanecilik hem gayrimüslim sınıfla hem de Rusya, Polonya gibi ülkelere iş için giden nüfusun geri dönüşüyle başlamıştır. Şehirde pastane kültürünün yaşatılmasını daha sonraları yine gayrimüslimler ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslarla, Balkanlar’dan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar da devralmıştır. Zamanla sosyal yaşamın vazgeçilmezi haline gelen pastaneler, 20. yüzyılın en önemli kent kimliğini yaratan, bazılarının günümüze kadar gelebildiği ünlü pastaneler olmuştur.
Lebon
1886 yılında Fransız Konsolosluğu mensubu Eduard Lebon tarafından açılan “İstanbul’un ilk pastanesi” unvanını taşıyan Lebon Pastanesi, Yaş Pasta, Profiterol, Kek ve Kurabiye tatlılara sahip olsa da Noel Keki Christstollen, Kuliç ve Sakızlı Paskalya Çöreği ile ünlüdür. Ahmet Haşim, Yahya Kemal, Namık Kemal gibi şair ve yazarların uğrak yeri olan pastane aynı zamanda “Mavi” edebiyat kuşağının yazarlarının da sıkça uğradığı bir buluşma noktası olmuştur.
Şekerci Ali Muhiddin Hacı Bekir
1777’de Hacı Bekir tarafından Bahçekapı’da açılan, İstanbul’un ilk şekerci dükkanı şekerci Hacı Bekir’dir. Hacı Bekir aynı zamanda lokumun ilk üreticisi olmasıyla da tanınmaktadır. Yaptığı şekerleme ve lokumlarla Osmanlı Sarayı’nın şekercibaşılığına layık gördüğü Hacı Bekir, dönemin Avrupa’da düzenlenen tatlı yarışmalarına da katılmış, birçok altın madalyayı kazanmıştır. Torunun adıyla birlikte “Ali Muhiddin Hacı Bekir” adını alsa da günümüzde birçok şubesiyle şekerleme ve lokum üretmeye devam etmektedir ve Louvre Müzesi’nde Hacı Bekir’in ünlü “Turkish Delight” tablosu durmaktadır.
İnci Pastanesi
Profiterol denilince akla gelen İnci Pastanesi, 1944 yılında Luka Zigoridis tarafından açılmıştır. Günümüzde hala Profiterolleriyle ünlü olan pastanenin Meyveli Uludağ Pastası, Paskalya Çöreği, Ayva Ezmesi ve Likörlü Çikolata Puf’u da oldukça popülerdir.
Baylan Pastanesi
Filip Lenas, Baylan’ın ilk şubesini “Loryan” adıyla 1923 yılında önce Beyoğlu’nda, 1939 yılında Karaköy’de, 1961’de en son Kadıköy’de “Baylan” olarak açmıştır. Beyoğlu ve Kadıköy şubeleri kapanan pastane günümüzde sadece Kadıköy’de hizmet vermektedir. İtalyan Dondurması, Espresso, Capuccino, Milkshake Türkiye’de ilk Baylan’da tadılmıştır. Likörlü, Krokanlı, Pralinli, Limonlu Çikolatalar ve Truffle da ilk kez Baylan’da İstanbullularla buluşmuştur. Avusturya pasta geleneğinden gelen çikolatalı Trüf Pastası, Makaronlar, Likörlü Vişne Çikolatası “Moncheri” ve karamelli bal bademli dondurmalı tatlısı Kup Griye’si günümüze kadar gelen ender tatlardan birkaçıdır.
Muhabir: Sırma Aleyna ADALI
